现捞卤菜绝密配方 现捞的做法及配方
1、底料的炒制
新一代辣椒1500克煮软后打成糍粑辣椒、青红花椒各100克先用适量啤酒泡发。
锅中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油温140度、下老姜500克、洋葱500克、香葱200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黄后捞出。
锅中倒入准备好的滋粑辣椒1500克、红油豆瓣酱1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分将干、倒入青红花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、继续炒制约5-10分
钟,最后倒入醪糟汁200克、关火焖24小时即可。
2、调汤
大骨汤30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大红色花椒50克、盐300克、鸡精160克、冰糖50克、味精最后放160克、糖色450克、底料5斤。
3、香料配方
八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香叶15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、荜拨5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克、打成粉末用卤料袋包起来。
现捞卤菜绝密配方 扩展
现捞配料清单 干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
1、底料的炒制
新一代辣椒1500克煮软后打成糍粑辣椒、青红花椒各100克先用适量啤酒泡发。
锅中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油温140度、下老姜500克、洋葱500克、香葱200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黄后捞出。
锅中倒入准备好的滋粑辣椒1500克、红油豆瓣酱1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分将干、倒入青红花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、继续炒制约5-10分
钟,最后倒入醪糟汁200克、关火焖24小时即可。
2、调汤
大骨汤30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大红色花椒50克、盐300克、鸡精160克、冰糖50克、味精最后放160克、糖色450克、底料5斤。
3、香料配方
八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香叶15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、荜拨5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克、打成粉末用卤料袋包起来。
现捞卤菜绝密配方 扩展
现捞配料清单 干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
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